Bûche choco rayé

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Ingrédients

Croustillant praliné
90g de gavottes
70g de chocolat au lait
55g de chocolat blanc ivoire
110g de praliné
Pâte à bombe
6cl d'eau
105g de sucre
105g de jaunes d'oeufs
Chantilly à la vanille
1/2 gousse de vanille
200g de crème liquide entière 35% MG
15g de sucre
Mousse au chocolat noir
60g de chocolat couverture caraïbe (valrhona)
12g de pâte de cacao
155g de crème liquide entière 30% MG
50g de pâte à bombe
Mousse au chocolat au lait
1g de gélatine
75g de chocolat de couverture jivara (valrhona)
120g de crème liquide entière 30% MG
50g de pâte à bombe
Mousse au chocolat blanc
1g de gélatine
70g de chocolat de couverture ivoire (valrhona)
12g de beurre de cacao
50g de pâte à bombe
120g de crème liquide entière 30% MG
Finition
Spray velours blanc en bombe
Quelques macarons au chocolat

Bûche choco rayé

Bûche choco rayé

EXTRAIT DU LIVRE "BÛCHES" DE CHRISTOPHE FELDER ET CAMILLE LESECQ

Cette bûche est vraiment excellente pour les amateurs de chocolat.. J'ai remplacé le biscuit amande imbibé de sirop vanille cacao par un croustillant praliné pour avoir un côté croustillant.

    Ingrédients

    • Croustillant praliné

    • Pâte à bombe

    • Chantilly à la vanille

    • Mousse au chocolat noir

    • Mousse au chocolat au lait

    • Mousse au chocolat blanc

    • Finition

    Étapes à suivre

    1
    Terminé

    Préparez le croustillant praliné

    Broyez les gavottes en les écrasant avec les mains.

    2
    Terminé

    Faites fondre les chocolats au bain-marie. Puis ajoutez le praliné et lissez le mélange à l'aide d'une spatule.

    3
    Terminé

    Incorporez les gavottes émiettées dans le mélange chocolat-praliné et mélangez pour obtenir une pâte épaisse.

    4
    Terminé

    Étalez ce mélange, sur une hauteur de 1cm, à la taille de votre moule à bûche. N'ayant pas de moule approprié, j'ai utilisé un cadre rectangulaire en positionnant un bout de carton recouvert de papier d'aluminium pour réaliser la base de ma bûche. Faites durcir le croustillant praliné 30 minutes au congélateur.

    5
    Terminé

    Démoulez dès la sortie du congélateur. Et placez au réfrigérateur.

    6
    Terminé

    Réalisez la pâte a bombe

    Mettez les jaunes dans la cuve du robot et laissez tourner lentement.

    7
    Terminé

    Dans une casserole sur feu vif, faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à 120°C.

    8
    Terminé

    Baissez le robot à faible vitesse et versez le sirop chaud en filet le long de la paroi sur les jaunes d’œufs. Laissez tourner à vitesse rapide jusqu’à complet refroidissement.

    9
    Terminé

    Divisez en 3 pesées de 50g.

    10
    Terminé

    Préparez la mousse au chocolat noir

    Mettez le bol de votre robot et le fouet au congélateur une quinzaine de minutes.
    Dans le bol bien froid, fouettez la crème fraîche liquide très froide en crème fouettée. Réservez au réfrigérateur.

    11
    Terminé

    Faites fondre au bain-marie le chocolat de couverture et la pâte de cacao jusqu’à atteindre la température de 55 à 60°C.

    12
    Terminé

    Incorporez alors un quart de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, puis le mélange précédemment fondu. Remuez avec une maryse pour obtenir une préparation homogène, puis ajoutez la crème fouettée restante, en deux fois. Réservez à température ambiante.

    13
    Terminé

    Préparez la mousse au chocolat au lait

    Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.

    14
    Terminé

    Mettez le bol de votre robot et le fouet au congélateur une quinzaine de minutes.
    Dans le bol bien froid, fouettez la crème fraîche liquide très froide en crème fouettée. Réservez au réfrigérateur.

    15
    Terminé

    Faites fondre le chocolat de couverture au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 48°C.

    16
    Terminé

    Incorporez un quart de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, puis le chocolat fondu. Une fois que le mélange est homogène, ajoutez la gélatine essorée et fondue au bain-marie, puis la crème restante, en deux fois. Réservez.

    17
    Terminé

    Préparez la mousse au chocolat blanc

    Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.

    18
    Terminé

    Mettez le bol de votre robot et le fouet au congélateur une quinzaine de minutes.
    Dans le bol bien froid, fouettez la crème fraîche liquide très froide en crème fouettée. Réservez au réfrigérateur.

    19
    Terminé

    Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 48°C.

    20
    Terminé

    Incorporez un quart de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, puis ajoutez le chocolat fondu avec le beurre de cacao, incorporez la gélatine essorée et fondue. Une fois que le mélange est homogène, ajoutez la crème restante, en deux fois. Réservez.

    21
    Terminé

    Préparez la chantilly

    Dans une casserole, faites chauffer un quart de la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, puis grattée. Versez-le tout dans le reste de la crème froide. Laissez infuser au réfrigérateur toute une nuit, couvert d’un film alimentaire.

    22
    Terminé

    MONTAGE

    Garnissez la gouttière avec la mousse au chocolat blanc. Mettez-la 10 minutes au congélateur.

    23
    Terminé

    Garnissez ensuite avec la mousse au chocolat au lait, puis laissez de nouveau au congélateur pour que les couches soient bien distinctes et homogènes.

    24
    Terminé

    Terminez avec la mousse au chocolat noir. Posez le biscuit et appuyez légèrement.
    Laissez prendre au congélateur une nuit de préférence.

    25
    Terminé

    Le lendemain

    Mettez le bol de votre robot et le fouet dans le congélateur une quinzaine de minutes.
    Dans le bol bien froid, fouettez la crème de façon à obtenir une chantilly assez ferme.

    26
    Terminé

    Démoulez la bûche.

    27
    Terminé

    Décor

    A ce stade, pulvérisez la surface de la bûche avec le spray velours blanc en bombe (respectez le mode d'emploi du velours).

    28
    Terminé

    Disposez harmonieusement la chantilly en vague avec une poche à douille jetable munie d’une douille à saint-honoré sur la bûche encore congelée.

    29
    Terminé

    Achevez la finition avec des macarons au chocolat.

    Recette précédente
    Bûche Petite Arlequine
    Recette suivante
    Rillette de chorizo

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