Crousti-fondant

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Ingrédients

Croustillant praliné
90g de gavottes
70g de chocolat au lait (valrhona)
55g de chocolat blanc ivoire
110g de praliné
Coque au chocolat noir
240g de chocolat noir
4g de poudre de beurre de cacao
Mousse au chocolat noir
160g de chocolat noir
200g de crème fraîche liquide 30% MG
40g de lait tiède
Mousse au chocolat blanc
100g de chocolat blanc
210g de crème fraîche liquide 35% MG
1 feuille de gélatine (2g)

Crousti-fondant

Crousti-fondant

Recette fournie avec le moule tablette de chez Guy Demarle

  • 8 personnes
  • 20 minutes
  • 1 heure

Ingrédients

  • Croustillant praliné

  • Coque au chocolat noir

  • Mousse au chocolat noir

  • Mousse au chocolat blanc

Étapes à suivre

1
Terminé

Préparez le croustillant praliné

Broyez les gavottes en les écrasant avec les mains.

2
Terminé

Hachez les chocolats. Faites les fondre au bain-marie. Puis ajoutez le praliné et lissez le mélange à l'aide d'une spatule.

3
Terminé

Incorporez les gavottes émiettées dans le mélange chocolat-praliné et mélangez pour obtenir une pâte épaisse.

4
Terminé

Étalez ce mélange dans le fond du moule tablette, posé sur une plaque à pâtisserie. Faites durcir le croustillant praliné 30 minutes au congélateur.

5
Terminé

Démoulez dès la sortie du congélateur. Et placez-le au réfrigérateur.

6
Terminé

Préparez la coque au chocolat noir

Hachez le chocolat noir. Faites-le fondre au bain marie. La température doit être entre 37° et 40° pour qu'il soit bien lisse.

7
Terminé

Faites baisser la température à 34-35°C. Puis ajoutez la poudre de beurre de cacao et mélangez pour obtenir une température de 32° C.

8
Terminé

Avec un pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette de chocolat. Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d’une nouvelle couche de chocolat.

9
Terminé

Préparez la mousse au chocolat noir

Mettez le bol de votre robot et le fouet au congélateur une quinzaine de minutes.
Montez la crème fraîche liquide très froide en crème fouettée.

10
Terminé

Hachez le chocolat noir. Faites le fondre au bain marie.

11
Terminé

Faites tiédir le lait au micro-onde environ 10 secondes à 300 watts. Ajoutez-le au chocolat fondu en mélangeant rapidement au fouet.

12
Terminé

Ajoutez le mélange chocolat-lait à la crème fouettée en deux fois en mélangeant délicatement au fouet.

13
Terminé

Versez la mousse dans le moule et lissez à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

14
Terminé

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

15
Terminé

Préparez la mousse au chocolat blanc.

Mettez le bol de votre robot et le fouet au congélateur une quinzaine de minutes pour réaliser la crème fouettée.
Hachez le chocolat blanc et faites le fondre au bain marie.

16
Terminé

Faites bouillir 60g de crème fraîche liquide.

17
Terminé

Versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet. Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat chaud fondu.

18
Terminé

Montez les 150g restant de crème fraîche liquide très froide en crème fouettée.

19
Terminé

Incorporez le mélange chocolat-crème à la crème fouettée en deux fois en mélangeant délicatement au fouet. Attention, le mélange est délicat : le chocolat doit être froid au moment d'incorporer la crème.

20
Terminé

Garnissez le moule avec la mousse au chocolat blanc et lissez avec la spatule.

21
Terminé

Placez le croustillant praliné dessus puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler.

22
Terminé

Démoulez.

Recette précédente
Roulades de concombre et de saumon fumé
Recette suivante
Duo de gambas et St-Jacques

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