Macarons : meringue italienne !
La recette des coques

Liquéfiez les blancs d'oeufs : pour cela, séparez le blanc des jaunes puis réservez au réfrigérateur le blanc au minimum 3 jours.

Quelques heures avant la réalisation des coques, sortez les blancs vieillis. Il est IMPÉRATIF que les blancs soient à température ambiante pour avoir de belles coques.

Versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixeur. Mixez le tout 1 à 2 minutes afin d'affiner le tant pour tant. Tamisez-le ensuite dans un bol à l'aide d'un tamis assez fin (plus le mélange sera fin, plus vos coques seront lisses et brillantes).

Versez 55g de blancs d'oeufs dans la cuve de votre batteur électrique. Ne pas les monter tout de suite.

Versez l'eau et le sucre dans une petite casserole. Mélangez à l'aide d'une spatule et faites chauffer à feu vif (je règle ma plaque à induction au thermostat 8 sur 9). NE PAS REMUER le sirop pendant l'ébullition et surveillez la température à l'aide d'un thermomètre à sonde (110°C puis 118°C).

Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à fouetter au robot les 55g de blancs d'oeufs en mettant en marche progressivement et rapidement à vitesse 10. Les blancs ne doivent pas être montés mais simplement être mousseux.

Lorsque le sirop atteint la bonne température, c'est-à-dire 118°C, baissez la vitesse de rotation du fouet à faible vitesse et versez le sirop en filet le long de la paroi sur les blancs qui ne doivent pas être totalement montés (pour éviter les projections contre les parois du bol, le sirop ne doit pas toucher le fouet). Augmentez de nouveau la vitesse du batteur à vitesse moyenne pour tiédir la meringue.

Une fois tiède, incorporez le colorant en poudre jusqu'à la couleur souhaitée (commencez par une pointe de couteau).

Ajoutez ensuite les 55g de blancs d'oeufs restant et fouettez environ 15 secondes. Les blancs ne doivent pas être montés.

Remplacez le fouet par la feuille sur le robot et macaronnez de façon à obtenir une masse brillante, lisse et homogène. Pour cela, incorporez le mélange poudre d'amandes - sucre glace. Donnez 10 à-coups à vitesse 1 et ensuite laissez tourner 1 minute à vitesse 2. Assurez-vous de la bonne consistance, l'appareil doit former un ruban lisse et brillant. Éventuellement, continuez le macaronnage à la maryse.

Mettez l'appareil à macarons dans une poche à douille jetable, munie d'une douille unie de 8mm de diamètre.

Dressez les coques sur une feuille de papier cuisson, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. (J'utilise un gabarit avec des coques de 35mm)

Tapotez légèrement le dessous de la plaque afin d'uniformiser la surface des coques. Réservez et pochez l'ensemble de votre appareil autant de fois que nécessaire.

Enfournez les coques 13 minutes à 140°C chaleur tournante, grille du milieu. Lors de la cuisson ne surtout pas ouvrir la porte du four.

Sortez les macarons du four (à ce moment là, les coques adhérent légèrement au papier cuisson) et stoppez la cuisson en isolant les coques de votre plaque à pâtisserie sur votre plan de travail. Laissez refroidir quelques minutes afin que les coques se détachent parfaitement sans laisser de traces sur le papier cuisson.