Paris-Brest

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Ingrédients

Pour la crème patissière
600g de lait entier
120g de sucre
52g de poudre à crème
1 gousse de vanille
2 oeufs
Pour le craquelin
60g de beurre
75g de sucre roux
75g de farine
Pour la pâte à choux
125g d' eau
125g de lait
100g de beurre
150g de farine
4 ou 5 oeufs (selon la consistance)
12g de sucre
5g de sel
Pour la crème mousseline au praliné
275g de beurre
150g de praliné
Pour la décoration
Sucre glace

Paris-Brest

Paris-Brest
  • 3 Pari-Brest de 8 choux

Ingrédients

  • Pour la crème patissière

  • Pour le craquelin

  • Pour la pâte à choux

  • Pour la crème mousseline au praliné

  • Pour la décoration

Étapes à suivre

1
Terminé
Sortez le beurre du réfrigérateur pour réaliser la crème mousseline au praliné.
2
Terminé

Préparez la crème pâtissière

Pour refroidir rapidement la crème pâtissière, stockez un grand plat à gratin au congélateur.
3
Terminé

Dans une casserole, amenez à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que la moitié du sucre (60g).

4
Terminé

Dans un cul de poule, faites blanchir les oeufs avec le reste du sucre (60g). Puis ajoutez la poudre à crème et mélangez vivement.

5
Terminé

Retirez la gousse de vanille. Versez les 2/3 du lait bouilli sur le mélange obtenu précédemment, sans cesser de mélanger.

6
Terminé

Versez le tout dans la casserole et faites épaissir la crème sur feu moyen jusqu'à ébullition et ne cessez jamais de mélanger au fouet. Dès la première ébullition comptez 30 secondes à 1 minute puis retirez du feu pour une bonne tenue de votre crème pâtissière.

7
Terminé

Faites refroidir la crème dans un plat en verre préalablement mis au congélateur, filmez au contact. Réservez-la au réfrigérateur.

8
Terminé

Réalisez le craquelin

Mélangez le beurre, le sucre roux et la farine en les malaxant. Formez une pâte homogène.

9
Terminé

Abaissez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

10
Terminé

Emporte-piècez le craquelin à la taille de votre pâte à choux. (ici, je me suis servie d'une douille de 4 cm de diamètre) Réservez au congélateur jusqu'à utilisation.

11
Terminé

Réalisez la pâte à chou

Préchauffez le four à180°C

Mélangez l'eau et le lait dans une casserole. Ajoutez le beurre en dés, le sel et le sucre en poudre. Portez à ébullition.

12
Terminé

Retirez la casserole du feu puis incorporez la farine en une fois préalablement pesée et tamisée. Mélangez vivement l'ensemble à l'aide d'une spatule pour empêcher la formation de grumeaux.

13
Terminé

Afin de dessécher la pâte, chauffez sur feu doux tout en remuant quelques minutes. Celle-ci doit se détacher des parois de la casserole et ne plus coller à la spatule. A cet instant précis, ôtez la casserole du feu et transvidez dans un récipient froid. Laissez refroidir quelques instants.

14
Terminé

Il ne faut pas que les oeufs coagulent au contact de la pâte qui serait trop chaude. Mélangez régulièrement de façon à ce que la pâte s’aère et qu'elle revienne à température un peu moins chaude plus rapidement. Puis ajoutez les oeufs un à un. Il faut que chaque oeuf soit incorporé avant d'en verser un autre. Surveillez la consistance de la pâte et ajoutez le dernier œuf jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et homogène, ni trop ferme, ni trop molle. On dit que la pâte est prête quand celle-ci forme le bec d'oiseau.

15
Terminé

A l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 10mm de diamètre, dressez les choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
J'ai utilisé un gabarit de choux de 4 cms de diamètre pour dresser la couronne.

16
Terminé

Déposez le craquelin préalablement découpé sur chaque chou. Enfournez pour 35 minutes à 180°C niveau 2 dans votre four.

17
Terminé

A la sortie du four, laissez reposer la couronne sur une grille.

18
Terminé

Réalisez la crème mousseline au praliné

Le beurre doit être impérativement à la même température que la crème patissière

A l'aide de la feuille de votre robot, détendez le beurre afin de le rendre pommade, il ne doit plus rester de morceaux !

19
Terminé

Votre crème pâtissière a eu le temps de refroidir (27 - 28° max). Assouplissez-la en la fouettant. La crème pâtissière et le beurre pommade doivent avoir une texture similaire.

20
Terminé

A l'aide de la feuille de votre robot toujours, émulsionnez le beurre pommade et la crème pâtissière à vitesse moyenne. La crème patissière doit être ajouté progressivement. Cornez le bol du robot de temps en temps pour bien mélanger le tout.

21
Terminé

Ajoutez le praliné. Mélangez à nouveau avec la feuille de votre robot à vitesse moyenne pour l'intégrer à votre crème mousseline. Elle doit être parfaitement homogène.

22
Terminé

Versez votre crème mousseline au praliné dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réservez-la au réfrigérateur 30 min à 1 heure.

23
Terminé

Montage du Paris-Brest

Ouvrez la couronne de choux en deux à l'horizontale. Positionnez votre couteau un peu plus haut que la moitié de votre pâte à choux. Gardez les chapeaux de côté.

24
Terminé

Garnissez la base de la couronne de crème mousseline au praliné. Faites une jolie forme, elle sera visible de l'extérieur.

25
Terminé

Posez le chapeau de chaque chou sur la base et saupoudrez-les de sucre glace. Réservez au frais jusqu'à dégustation.

Recette précédente
Croque-monsieur
Recette suivante
Crème anglaise

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