Bûche choco rayé

Broyez les gavottes en les écrasant avec les mains.

Faites fondre les chocolats au bain-marie. Puis ajoutez le praliné et lissez le mélange à l'aide d'une spatule.

Incorporez les gavottes émiettées dans le mélange chocolat-praliné et mélangez pour obtenir une pâte épaisse.

Étalez ce mélange, sur une hauteur de 1cm, à la taille de votre moule à bûche. N'ayant pas de moule approprié, j'ai utilisé un cadre rectangulaire en positionnant un bout de carton recouvert de papier d'aluminium pour réaliser la base de ma bûche. Faites durcir le croustillant praliné 30 minutes au congélateur.

Démoulez dès la sortie du congélateur. Et placez au réfrigérateur.

Mettez les jaunes dans la cuve du robot et laissez tourner lentement.

Dans une casserole sur feu vif, faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à 120°C.

Baissez le robot à faible vitesse et versez le sirop chaud en filet le long de la paroi sur les jaunes d’œufs. Laissez tourner à vitesse rapide jusqu’à complet refroidissement.

Divisez en 3 pesées de 50g.

Mettez le bol de votre robot et le fouet au congélateur une quinzaine de minutes.
Dans le bol bien froid, fouettez la crème fraîche liquide très froide en crème fouettée. Réservez au réfrigérateur.

Faites fondre au bain-marie le chocolat de couverture et la pâte de cacao jusqu’à atteindre la température de 55 à 60°C.

Incorporez alors un quart de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, puis le mélange précédemment fondu. Remuez avec une maryse pour obtenir une préparation homogène, puis ajoutez la crème fouettée restante, en deux fois. Réservez à température ambiante.

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.

Mettez le bol de votre robot et le fouet au congélateur une quinzaine de minutes.
Dans le bol bien froid, fouettez la crème fraîche liquide très froide en crème fouettée. Réservez au réfrigérateur.

Faites fondre le chocolat de couverture au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 48°C.

Incorporez un quart de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, puis le chocolat fondu. Une fois que le mélange est homogène, ajoutez la gélatine essorée et fondue au bain-marie, puis la crème restante, en deux fois. Réservez.

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.

Mettez le bol de votre robot et le fouet au congélateur une quinzaine de minutes.
Dans le bol bien froid, fouettez la crème fraîche liquide très froide en crème fouettée. Réservez au réfrigérateur.

Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 48°C.

Incorporez un quart de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, puis ajoutez le chocolat fondu avec le beurre de cacao, incorporez la gélatine essorée et fondue. Une fois que le mélange est homogène, ajoutez la crème restante, en deux fois. Réservez.

Dans une casserole, faites chauffer un quart de la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, puis grattée. Versez-le tout dans le reste de la crème froide. Laissez infuser au réfrigérateur toute une nuit, couvert d’un film alimentaire.

Garnissez la gouttière avec la mousse au chocolat blanc. Mettez-la 10 minutes au congélateur.

Garnissez ensuite avec la mousse au chocolat au lait, puis laissez de nouveau au congélateur pour que les couches soient bien distinctes et homogènes.

Terminez avec la mousse au chocolat noir. Posez le biscuit et appuyez légèrement.
Laissez prendre au congélateur une nuit de préférence.

Mettez le bol de votre robot et le fouet dans le congélateur une quinzaine de minutes.
Dans le bol bien froid, fouettez la crème de façon à obtenir une chantilly assez ferme.

Démoulez la bûche.

A ce stade, pulvérisez la surface de la bûche avec le spray velours blanc en bombe (respectez le mode d'emploi du velours).

Disposez harmonieusement la chantilly en vague avec une poche à douille jetable munie d’une douille à saint-honoré sur la bûche encore congelée.

Achevez la finition avec des macarons au chocolat.