Crousti-fondant

Broyez les gavottes en les écrasant avec les mains.

Hachez les chocolats. Faites les fondre au bain-marie. Puis ajoutez le praliné et lissez le mélange à l'aide d'une spatule.

Incorporez les gavottes émiettées dans le mélange chocolat-praliné et mélangez pour obtenir une pâte épaisse.

Étalez ce mélange dans le fond du moule tablette, posé sur une plaque à pâtisserie. Faites durcir le croustillant praliné 30 minutes au congélateur.

Démoulez dès la sortie du congélateur. Et placez-le au réfrigérateur.

Hachez le chocolat noir. Faites-le fondre au bain marie. La température doit être entre 37° et 40° pour qu'il soit bien lisse.

Faites baisser la température à 34-35°C. Puis ajoutez la poudre de beurre de cacao et mélangez pour obtenir une température de 32° C.

Avec un pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette de chocolat. Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d’une nouvelle couche de chocolat.

Mettez le bol de votre robot et le fouet au congélateur une quinzaine de minutes.
Montez la crème fraîche liquide très froide en crème fouettée.

Hachez le chocolat noir. Faites le fondre au bain marie.

Faites tiédir le lait au micro-onde environ 10 secondes à 300 watts. Ajoutez-le au chocolat fondu en mélangeant rapidement au fouet.

Ajoutez le mélange chocolat-lait à la crème fouettée en deux fois en mélangeant délicatement au fouet.

Versez la mousse dans le moule et lissez à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Mettez le bol de votre robot et le fouet au congélateur une quinzaine de minutes pour réaliser la crème fouettée.
Hachez le chocolat blanc et faites le fondre au bain marie.

Faites bouillir 60g de crème fraîche liquide.

Versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet. Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat chaud fondu.

Montez les 150g restant de crème fraîche liquide très froide en crème fouettée.

Incorporez le mélange chocolat-crème à la crème fouettée en deux fois en mélangeant délicatement au fouet. Attention, le mélange est délicat : le chocolat doit être froid au moment d'incorporer la crème.

Garnissez le moule avec la mousse au chocolat blanc et lissez avec la spatule.

Placez le croustillant praliné dessus puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler.

Démoulez.