Paris-Brest

Dans une casserole, amenez à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que la moitié du sucre (60g).

Dans un cul de poule, faites blanchir les oeufs avec le reste du sucre (60g). Puis ajoutez la poudre à crème et mélangez vivement.

Retirez la gousse de vanille. Versez les 2/3 du lait bouilli sur le mélange obtenu précédemment, sans cesser de mélanger.

Versez le tout dans la casserole et faites épaissir la crème sur feu moyen jusqu'à ébullition et ne cessez jamais de mélanger au fouet. Dès la première ébullition comptez 30 secondes à 1 minute puis retirez du feu pour une bonne tenue de votre crème pâtissière.

Faites refroidir la crème dans un plat en verre préalablement mis au congélateur, filmez au contact. Réservez-la au réfrigérateur.

Mélangez le beurre, le sucre roux et la farine en les malaxant. Formez une pâte homogène.

Abaissez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

Emporte-piècez le craquelin à la taille de votre pâte à choux. (ici, je me suis servie d'une douille de 4 cm de diamètre) Réservez au congélateur jusqu'à utilisation.

Mélangez l'eau et le lait dans une casserole. Ajoutez le beurre en dés, le sel et le sucre en poudre. Portez à ébullition.

Retirez la casserole du feu puis incorporez la farine en une fois préalablement pesée et tamisée. Mélangez vivement l'ensemble à l'aide d'une spatule pour empêcher la formation de grumeaux.

Afin de dessécher la pâte, chauffez sur feu doux tout en remuant quelques minutes. Celle-ci doit se détacher des parois de la casserole et ne plus coller à la spatule. A cet instant précis, ôtez la casserole du feu et transvidez dans un récipient froid. Laissez refroidir quelques instants.

Il ne faut pas que les oeufs coagulent au contact de la pâte qui serait trop chaude. Mélangez régulièrement de façon à ce que la pâte s’aère et qu'elle revienne à température un peu moins chaude plus rapidement. Puis ajoutez les oeufs un à un. Il faut que chaque oeuf soit incorporé avant d'en verser un autre. Surveillez la consistance de la pâte et ajoutez le dernier œuf jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et homogène, ni trop ferme, ni trop molle. On dit que la pâte est prête quand celle-ci forme le bec d'oiseau.

A l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 10mm de diamètre, dressez les choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
J'ai utilisé un gabarit de choux de 4 cms de diamètre pour dresser la couronne.

Déposez le craquelin préalablement découpé sur chaque chou. Enfournez pour 35 minutes à 180°C niveau 2 dans votre four.

A la sortie du four, laissez reposer la couronne sur une grille.

A l'aide de la feuille de votre robot, détendez le beurre afin de le rendre pommade, il ne doit plus rester de morceaux !

Votre crème pâtissière a eu le temps de refroidir (27 - 28° max). Assouplissez-la en la fouettant. La crème pâtissière et le beurre pommade doivent avoir une texture similaire.

A l'aide de la feuille de votre robot toujours, émulsionnez le beurre pommade et la crème pâtissière à vitesse moyenne. La crème patissière doit être ajouté progressivement. Cornez le bol du robot de temps en temps pour bien mélanger le tout.

Ajoutez le praliné. Mélangez à nouveau avec la feuille de votre robot à vitesse moyenne pour l'intégrer à votre crème mousseline. Elle doit être parfaitement homogène.

Versez votre crème mousseline au praliné dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réservez-la au réfrigérateur 30 min à 1 heure.

Ouvrez la couronne de choux en deux à l'horizontale. Positionnez votre couteau un peu plus haut que la moitié de votre pâte à choux. Gardez les chapeaux de côté.

Garnissez la base de la couronne de crème mousseline au praliné. Faites une jolie forme, elle sera visible de l'extérieur.

Posez le chapeau de chaque chou sur la base et saupoudrez-les de sucre glace. Réservez au frais jusqu'à dégustation.